被我蹂躪的日本匠鐵鍋

煎蛋怎麼才能不沾？

現在才來寫這篇好像有點怪，我已經用鐵鍋好幾年了，不過接觸薄炒鍋是搬出來這兩年多的事情。以前在娘家我買了一個gusto的厚底碳鋼平底鍋，不知道是不是因為我拿到就玩燒鍋潤鍋+勤勞抹油養鍋，那個碳鋼鍋一開始就超級好用不沾，是可以媲美不沾鍋，冷鍋不加一滴油，一開火就立刻打蛋下去也完全滑順的地步，所以我對鐵鍋不沾的認知一直是這種等級。但因為我媽媽不太會用，最後鍋子整個油膩膩，還有三顆超大鉚釘累積油垢刷不掉十分噁心，最後就丟掉了，從此我發誓買鐵鍋不要買有大鉚釘的，最好是無鉚釘。

丟掉後在娘家順著媽媽用不沾鍋（BTW，雙人牌的不沾鍋滿好用的，用了一年多還是很不沾），搬出來後立刻買了日本TAKUMI匠 岩紋鐵炒鍋30cm，滿心期待重現以前的使用經驗。

沒想到......居然很黏鍋T＿T

可能是因為薄炒鍋加上鍋性有差（以前根本就當不沾鍋隨便用），剛開始磨合了一段時間才逐漸抓到要領，但很難重現以前筷子輕鬆翻荷包蛋的情況，煎魚、煎蛋都會有點沾黏，還曾經把虱目魚毀掉過。

但我以前還有另外一隻迷你的鑄鐵鍋，是網拍隨便買的兩百元鍋子，長得像lodge的那種厚重的淺平底鍋，沒有養鍋甚至連抹油都沒有，隨便煎都不沾還拿來做漂亮鬆餅，不懂啊！！只能猜想是鍋厚度差異，炒鍋一下食材就降溫導致黏鍋。

所以，如何用鐵炒鍋煎荷包蛋完全不沾呢？

網路上討論其實很多，最常見的方法有兩種：

1.水珠跑跑法：將鍋子燒到很熱，灑水珠直到水珠會在上面跑動再下油煎（萊頓弗羅斯特效應）

→我懶惰不想每次都等這麼久，曾經刻意開大火很久但怎麼灑都沒有水珠跑動過，此時溫度已經非常高了，加熱過程和食材下去會產生大量油煙，油品會被破壞，所以不打算用這種方式。

2.寬油/潤鍋：把鍋子加熱，倒入冷油轉一圈潤鍋讓鍋子毛孔被填滿，此時油會被迅速加熱，把熱油倒出重新加入冷油就可以開始煎。

→有多餘的油處理很麻煩，試過幾次潤鍋後直接用鍋子裡的油煎，或是少量潤鍋再倒入冷油，都還是會沾，可能是溫度還不夠高吧。

有趣的是，雖然物理定律是無法改變的事實，我們也瞭解不沾原理，但不同人經驗都會有些出入。ptt有篇文章跟我很像，也是用厚重鑄鐵鍋很順利，但換炒鍋就一直沾，嘗試了各種方法都不行XD 

有看到一種說法是蛋白質太熱反而更會沾黏，下食材前要關火放涼一下，我想起以前媽媽也是教我如果煎魚黏鍋關火放個幾分鐘就可以順利翻面，可能就是這個道理吧？

為了兼顧鍋子不要燒太熱、不用等太久，最後我選擇第3種方法：

3.熱鍋熱油：鍋子用清水刷洗烤乾後加油，熱到有明顯油紋出來再下蛋。終於成功完全不黏鍋！雖然沒辦法像一些影片直接在鍋子裡溜冰，但凸幾下後也可以在鍋子裡滑動了～～換這個鍋子以來第一次看到蛋在鍋裡滑動！！而且是剛從冰箱拿出來的蛋喔！

→以前我加熱不足，在油紋初期剛冒出來的時候就下蛋所以溫度不夠，這次我多忍耐幾秒看著油紋長出明顯的波浪才下蛋，很快就煎到邊邊微焦，用酪梨油全程幾乎沒油煙，以前太早下，溫度拉低要煎很久才有焦邊，蛋白都煎老了QQ

這個方法最快又懶，也不用把溫度拉到很高產生大量油煙，之後再用同樣方式煎魚試試看。

第二顆蛋我用潤鍋的方式處理，鍋子已經熱且潤鍋的狀態下加冷油直接煎，也是成功！但煎焦速度就沒這麼快了。

TIP 1：油加熱後會延展開來，所以一開始真的不用放太多，除非你愛蛋香不怕油。

TIP 2：有些爐子可能加熱不均勻（像是我家.....），移動鍋子讓油集中在火力比較弱的一側，蛋白出現焦邊就可以輕鬆筷子翻蛋。如果不想要焦邊，想要底部很乾淨的那種荷包蛋，就是提早翻，但翻的時候要小心一點，軟嫩的蛋白比較容易破。

關於養鍋

老實說，這個鍋子我沒有特意養鍋，都是清水洗完烘乾而已沒有上油。很多人說不用養鍋只要常用自然會形成油膜，我一週下廚頻率高，兩年多來鍋底卻完全沒有油膜，越想越不對勁，應該是我刷太乾淨了.......

TAKUMI匠 岩紋鐵炒鍋的近照中可以看到鍋內都是很美的紋路，但底部的紋路很早就被我刷掉變成首圖那樣粗糙，沒有長久使用應有的黑亮感......雖然我是拿鬃刷用清水沖而已，但可能刷太大力所以把油洗得很乾淨吧＝＝不但毀了鍋子還無法養鍋，有點後悔。後來我摸了摸平常不會用到的鍋壁，發現就是那種光滑但不油的質感，和油膜的形容符合，我的油膜應該是都養在鍋壁了，難怪黑得這麼漂亮。

決定從今以後刷鍋子都要溫柔一點，食物殘渣盡量用鏟子凸掉，雖然跟它相處的時間大概剩下半年左右，還是要在時間內好好養護，搬家以後送給下一個使用者。

等以搬家幾個月後再來寫使用過的鐵鍋心得吧！

後記：煎鱈魚練習

這次作法如下：